domenica 15 ottobre 2017

l'a,b,c del pasticcere : gli zuccheri parte 2


Nel programma della settimana questo post era impostato per, circa, due giorni fa ! eppure, causa lavoro, sono riuscita a mancare il mio appuntamento settimanale con lo studio teorico e tecnico del mio lavoro e così anche del mio appuntamento settimanale con voi !

Eravamo rimasti agli zuccheri ... per la precisione ai DISACCARIDI, forse il gruppo più conosciuto, soprattutto per la presenza, tra gli altri, del saccarosio o meglio del nostro comune zucchero semolato.
 lo zucchero comune, o saccarosio, è composto da una molecola di fruttosio e una di glucosio e i suoi cristalli sono solubili in acqua.La sua composizione chimica lo rende uno zucchero ideale da un punto di vista nutrizionale perchè una volta digerito dividendosi in zuccheri semplici ci permette di trarne energia per la buona funzionalità del nostro corpo.
ha un potere dolcificante pari a 100 ed è da questo dato che poi si calcola tutta la scala relativa al potere dolcificante dei vari zuccheri.
il saccarosio ci permette di trarre numerosi pregi anche per quanto riguarda le nostre amate preparazioni dolcio e lievitate:

- ci permette di ottenere diverse consistenze sia se usato liquido sia se usato cristallino
- aiuta la conservazione del prodotto
- aiuta a legare l'acqua libera
- grazie alle sue capacità fermentative si può trasformare in alcool etilico, butilico, glicerina e acido citrico tutti alcooli e acidi che in parte aiutano la fermentazione dei lieviti nei grandi e piccoli lievitati.
- aiuta la colorazione del prodotto grazie alla caramellizzazione e alla reazione di maillard
- non ha capacità di solubilità in alcool
- ha un limite di solubilità in acqua del 67% quindi in 33gr di acqua a temp ambiente si possono sciogliere un max di 67gr di saccarosio nel caso servisse scioglierne di più bisognerebbe o aumentare il solvente o aumentarne la temperatura
- fonde tra i 160 e i 185°C

tra i diversi tipi di saccarosio è bene distinguere il comune zucchero di canna, pur sempre raffinato come lo zucchero semolato, ma con in più una lieve traccia di melassa che lo rende più dorato. Di maggiore pregio invece è lo zucchero integrale, il più famoso è il muscovado, zucchero che non ha subito una raffinazione e quindi molto aromatico, contiene in se anche molti minerali e vitamine e ha un minore effetto sulla glicemia. La sua aromaticità tende verso la liquirizia, ma i sapori e le aromaticità dipendono molto dall'area di produzione dello zucchero.

tra i disaccaridi troviamo poi  il MALTOSIO:

si trova nel malto d'orzo e nei prodotti di pasticceria si trova in buona quantità all'interno dello sciroppo di glucosio perchè l'idrolisi dell'amido non è mai totale e resta una buona parte di questo zucchero.
Il maltosio è solubile si a in acqua che alcool ed è utilizzato soprattutto nella fabbricazione della birra  e nella panificazione.

come ultimo disaccaride abbiamo il LATTOSIO:

più comunemente conosciuto come lo zucchero del latte . è costituito da glucosio e galattosio scissi grazie all'enzima lattasi. la mancanza di questo enzima in alcune persone procura l'intolleranza al latte.
in pasticceria viene utilizzato sotto diverse forme soprattutto nel latte in polvere ,.
il maggior difetto è la sua scarsa solubilità, ma il suo maggior pregio è la sua più bassa dolcezza .

tra gli zuccheri multipli (polisaccaridi) troviamo invece le MALTODESTRINE:

zuccheri che in pasticceria sono relativamente "nuovi", hanno tra i loro pregi quello di presentare uno scarsissimo potere dolcificante ancora più basso del glucosio e inoltre hanno la capacità di preservare il dolce mantenendolo morbido più a lungo

l'AMIDO fa sempre parte della famiglia dei polisaccaridi. In pasticceria gli  amidi più utilizzati sono quelli di mais, riso e di patate (o fecola)
questo è un argomento molto interessante per quanto riguarda la creazione o il bilanciamento delle proprie creme perchè a seconda dell'amido che si utilizza si avranno gelificazioni diverse che influenzeranno in modo molto differenteo le consistenze della crema.
in questo caso è importante sapere i tempi di gelificazione degli amidi

amido di mais: tra i 72 e gli 84°C
amido di riso tra i 76 e i 92°C
fecola di patate tra i 57 e i 72°C

la differenza sostanziale tra l'amido di mais e quello di riso è che il primo crea un gel molto resistente e trattiene molta acqua, ma rende gli impasti stabili e ne aiuta lo sviluppo mentre il secondo, crea creme ben lucide e meno consistenti. Inoltre ha la capacità di dare una maggiore friabilità accorciando la struttura del dolce, ma sempre se ben dosato per che se troppo lega troppa acqua e il dolce risulterà troppo consistente.
la fecola di patate è meno indicata per le creme dolci da farcitura, ma più per quelle da cottura o per impasti in cui si vuole ridurre la struttura e aumentare la scioglievolezza del prodotto finito.


e ora finiamo il nostro viaggio negli zuccheri con tre polialcoli:

ISOMALTO:

- Ha potere dolcificante pari a 50 (la metà del saccarosio)
- una volta sciolto a alte temperature non caramellizza ma resta liquido e incolore
- utilizzato per abbassare il potere dolcificantee per piece in zucchero artistico

SORBITOLO:

- ha potere dolcificante pari a 60
-è igroscopico quindi aiuta il mantenimento dell'umidità nel prodotto
- il suo potere lassatico però limita l'uso nelle diverse preparazioni
- è molto usato in gelateria perchè meno dolce e più stabile per la sua capacità di legare l'acqua
- si trova o in sciroppo o in polvere sottile
- sciolto in bocca da un effettio fresco per fondersi ha maggiore bisogno di calore e lo sottrae dall'esterno
- fonde tra i 95 e i 100°C
-  è il miglior zucchero per abbassare l'attività dell'acqua

il MALTITOLO

- comoposto da sorbitolo e glucosio
- ha potere dolcificante del 75%
-si trova o in forma granulare o in sciroppo
- si comporta come il normale saccarosio, ma è leggermente meno dolce

 
Alla prossima amici !!!!
 

sabato 7 ottobre 2017

l'a,b,c del pasticcere: gli zuccheri parte 1

E dopo aver scoperto come poter fare un guscio di frolla PERFETTO, è importante anche sapere come fare per farcirlo!
Oggi la mia idea è quella di parlarvi dello zucchero ... ingrediente fondamentale per le dolci creme della pasticceria.
Ho deciso di iniziare con questo argomento perchè sempre di più, soprattutto negli ultimi anni, la conoscenza degli zuccheri in pasticceria si è rivelata una conoscenza fondamentale per poter bilanciare e trasformare una ricetta di crema dolce.
La conoscenza delle diverse tipologie di zuccheri non solo vi aiuterà a bilanciare la vostra crema perfetta, ma anche a conoscerne i tempi di conservazione, la struttura, la sua capacità di legare o meno l'acqua libera... insomma sarà una parte importante di questo piccolo bagaglio di conoscenze che state costruendo!


Quando si parla di zucchero, si intende principalmente quello di canna o quello di barbabietola.
Gli altri zuccheri hanno una loro specifica denominazione.

La canna da zucchero è una pianta, simile al bambù, verde violacea. E' il gambo di questa pianta che contiene la sostanza zuccherina dalla quale si ricava poi lo zucchero.
I terreni coltivati con piantagioni di canne da zucchero si trovano tutti nelle zone tropicali del mondo.

La barbabietola da zucchero invece, deriva da un tubero ed è coltivata in quasi tutti i paesi europei poichè cresce in un clima anche poco temperato.

Ma veniamo ai nostri zuccheri, lavati, puliti e raffinati:
hanno la combinazione di tre elementi semplici che sono: ossigeno, carbonio e idrogeno che, legati tra di loro in diverse forme e catene (dalle più semplici alle più complesse), creano le diverse tipologie di zuccheri che conosciamo.

gli zuccheri possono essere:
MONOSACCARIDI (zuccheri semplici) glucosio, fruttosio e galattosio
DISACCARIDI (zuccheri doppi) saccarosio, maltosio e lattosio
POLISACCARIDI (zuccheri multipli) maltodestrine, amidi (amiliosio, amilopectina)
POLIALCOLI isomalto, sorbitolo, maltitolo

tra i MONOSACCARIDI quindi troviamo:

il GLUCOSIO-DESTROSIO, è il composto più diffuso in natura ed è la forma nella quale vengono trasformati tutti gli altri zuccheri per poter essere assimilati dal sangue e per poter essere trasportati nei vari tessuti.
Ha un potere dolcificante del 30% sotto a quello del saccarosio che per definizione ha capacità dolcificante pari a 100.
Il glucosio è adatto a quei prodotti che devono restare morbidi, meno zuccherini per poter esaltare il gusto di altri ingredienti, aiuta a mantenere la morbidezza e lega l'acqua libera di un prodotto.
E' particolarmente indicato per i gelati o i sorbetti di frutta perchè rende la consistenza del gelato più morbida alterando il suo punto di congealamento.
Si è creata confusione con il Glucosio perchè oggi in commercio si trova spesso lo sciroppo di glucosio che poco c'entra con il glucosio vero.
Il glucosio è quel prodotto che si trova in forma solida, chiamato destrosio e che può essere anidro se non contiene acqua o mono idrato se contiene una molecola d'acqua.
lo sciroppo di glucosio invece è un prodotto ottenuto dalla spezzettatura delle catene di amilosio e amilopectina presenti nell'amido con la conseguente formazione di catene corte di molecole di glucosio. Queste catene vengono spezzate attraverso l'uso di enzimi o acidi e, a seconda dello spezzettamento di queste catene, si avrà una presenza minore o maggiore di glucosio (e altri zuccheri) all'interno dello sciroppo.

questa concentrazione di zuccheri viene indicata con il DE (destrosio equivalente):
100 sarà tutto glucosio (destrosio)
0 sarà  tutto amido
le misure intermedie saranno le % di zuccheri riducenti , tra cui il glucosio, presenti nello sciroppo.

lo sciroppo di glucosio si presenta sotto questa forma perchè per fare in modo che avvenga la trasformazione a lo spezzamento delle catene si ha necessità che l'amido sia in soluzione, quindi si aggiunge acqua e attraverso acido o enzima si alza la temperatura per un determinato periodo di tempo. avvenuta la trasformazione l'acido viene neutralizzato riportando il ph a un valore di 5.5

Il destrosio secco che sia monoidrato o anidro si caratterizza per:
- avere un potere anticristallizzante  leggermente minore allo zucchero invertito  e poco più del saccarosio
- potere dolcificante 75
- esalta gli aromi
- scarso potere di doratura del prodotto
- dà una sensazione di freschezza in bocca
- il destrosio monoidrato si usa in prodotto ricchi di acqua e che si seccano velocemente mentre il destrosio idrato si usa in opposizione a questo.
- ha la capacità di trattenere acqua

IL FRUTTOSIO

- Diffuso in natura soprattutto in mele, pere e miele
-ha un potere dolcificante del 70% più alto del saccarosio
- si trova in polvere cristallina
- ha un buon potere anticristallizzante
- abbassa l'attività dell'acqua un po meno del glucosio
- assorbe acqua (igroscopico)


IL GALATTOSIO

- monosaccaride presente nel latte
-colore bianco e solubile in acqua
- per essere assimilato deve essere trasformato in glucosio
- la galattosemia è la mancanza dell'enzima inn grado di creare l'enzima che scinde il galattosio in glucosio
-una molecola di glucosio e una di galattosio danno vita al lattosio che è un disaccaride molto importante.

 Alla prossima con i disaccaridi  e altre meraviglie poco conosciute del mondo della pasticceria!!!!!


 

sabato 30 settembre 2017

l'a,b,c del pasticcere: come cuocere la frolla


Eccoci al nostro appuntamento settimanale di studio e approfondimento sui temi base della pasticceria.
Se la "puntata" scorsa ho voluto regalarvi dei piccoli trucchi e semplici calcoli per poter realizzare una frolla su misura delle vostre esigenze, quest'oggi vorrei parlarvi di un tema per me davvero importante: la cottura dorata della frolla e la realizzazione di bordi lisci e perfetti.

Questo argomento è a me molto caro perchè ho impiegato anni per riuscire ad avere dei fondi di frolla ben fatti, ben dorati in ogni loro parte e esteticamente perfetti!!!!.
Ancora prima dell'invenzione degli anelli microforati (di cui sul fondo vi parlerò), ogni volta che realizzavo una crostata, due erano i problemi in cui mi imbattevo e che con fatica e dedizione nel tempo sono riuscita a perfezionare in modo, per ora, soddisfacente!.
Il primo mio grande problema era riferito soprattutto alla cottura poco uniforme del guscio di frolla: bordo ben dorato, ma laterale puntulamente troppo chiaro e poco cotto
Il secondo problema invece era prettamente estetico: bordi brutti, frastagliati e soprattutto cadenti!

Per cercare di evitarvi la delusione che provai io agli inizi delle mie speriementazioni, con voi voglio partire dall'inizio e cercare di spiegarvi passo a passo come agire partendo dal panetto di frolla riposto in frigo 12 ore prima:

innanzitutto bisogna togliere la pellicola che avvolge il panetto di frolla, (la pellicola che lo ricopre è fondamentale per non far seccare l'impasto durante il periodo di riposo e per creare quella giusta intimità,  così che che gli ingredienti inizino a conoscersi e si amalgamino nel miglior modo possibile per poi sprigionare quelle note aroamatiche di burro, zucchero e vaniglia ...)
Il panetto, così freddo da frigo, non lo si può già stendere poichè altrimenti si sbriciolerebbe troppo facilemente e per farlo stare insieme si rischierebbe di surriscaldare solo alcune parti creando una disomogeneità di temperature. E' quindi importante reimpastarlo velocemente, a mano o con l'impastatrice provvista di gancio (quello che somiglia ad un uncino per intenderci). Si sceglie questo specifico accessorio perchè ha il potere di amalgamare la pasta senza scaldarla eccessivamente.
Una volta impastato si adagia il panetto sul rullo, leggermente infarinato, di una sfogliatrice oppure su un piano di lavoro poco spolverato di farina. Si dà un leggero spolvero di farina anche al panetto e si procede stendendo il panetto fino a circa 2,5/3 mm. Per agevolare questo lavoro di stesura, a casa, potreste aiutarvi mettendo ai lati del panetto due righelli e facendovi scorrere sopra il mattarello. Comunemente i righelli che si trovano in cartoleria sono alti 3mm .. l'altezza perfetta per i vostri fondi!
Una volta steso il panetto, spostatelo su un foglio di carta da forno adagiato su una superficie bella liscia e mettetelo 10 minuti in freezer oppure qualche ora in frigorifero sempre coperto da pellicola mi raccomando !. La cosa più importante in questa fase è che il panetto sia bello freddo, pronto per poterlo maneggiare agevolmente.

intanto che l'impasto raffredda nuovamente, preparate gli anelli da crostata (possono essere sia microforati che non) ben imburrati con burro morbido ma assolutamente non sciolto!!

ora avrete due scelte possibili:

Coppare di 4 cm in più del vostro anello la pasta stesa
Oppure
Coppare il fondo di frolla stesa della stessa misura dell'anello che avete scelto e ritagliare poi il vostro bordo "incollandolo" in un secondo momento.

Io vi posso consigliare, soprattutto se siete alle prime armi, di utilizzare la prima tipologia di lavorazione nel caso in cui dovete fare una torta piuttosto grande (dai 16cm di diametro a salire) e la seconda se dovete cimentarvi nella preparazione di monoporzioni.

Per la torta grande sarà quindi meglio procedere in questo modo:
coppate di 4 cm di diametro in più il vostro fondo e adagiatelo all'interno dell'anello così che che i bordi pendino verso l'esterno ma in modo morbido. Ora, con il pollice all'interno e con le altre dita che sorreggono il bordo del fondo, percorrete tutta la circonferenza dell'anello in senso antiorario cercando di  lisciare bene la pasta e creare una corretta angolazione tra pasta e anello.
Con calma e pazienza avrete creato una copertura dello stampo perfetta!
A questo punto fate raffreddare bene la vostra pasta (congelata è anche meglio), intanto procedete con il riscaldamento del forno a 165°C in modalità ventilata.
Rifilate, con un coltello da frutta o cmq piccolo e con lama bella liscia e affilata, la pasta in eccesso facendo scorrere la lama verso l'esterno del bordo del disco: a questo punto il vostro fondo è pronto per la cottura o per la farcitura nel caso voleste una semplice crostata di confettura.
Nel caso di cottura in bianco consiglio vivamente di cuocere a non più di 165°C partendo da una frolla congelata o cmq molto fredda perchè solo così si riuscirà ada avere una giusta doratura della frolla anche laterale e dei bordi non cadenti!
Se invece volete cuocere una crostata di confettura/marmellata il forno deve essere almeno a 180°C se la confettura scelta è molto liquida o ribolle troppo all'interno della crostata alzate la temperatura del forno anche a 210°C



Nel caso in cui voi voleste realizzare delle monoporzioni e vi spaventa l'idea di lavorare in spazi così stretti per accomodare bene il bordo, vi consiglio di coppare, con lo stesso anello che userete per la cottura, il fondo della vostro monoporzione e adagiarlo all'interno, inumidite quindi, con un pochino di acqua, il bordo del vostro disco di frolla senza però bagnare l'anello imburrato. Ricavate poi, dal resto della pasta stesa, una striscia lunga poco più della circonferenza del vostro anello e mezzo cm più alta. adagiate la striscia (mi raccomando deve essere ben fredda ma non troppo congelata, meglio se è stata un po in frigorifero) lungo tutto il bordo dell'anello e sovrapponete leggermente i due capi inumidendoli con poca acqua. ritagliate il bordo superiore facendo scorrere il coltello come descritto precedentemente quindi congelate o cuocete da ben fredda.
otterrete delle monoporzioni perfette!
se all'uscita del forno avranno delle leggere imperfezioni legate alla cottura nell'anello... come per esempio un poco di pasta fuoriuscita dal fondo a causa di shock termico e conseguente inclinatura dell'anello si potrà recuperare grattuggiando un poco il fondo irregolare con una microplaine. Questa operazione è cmq sempre bene farla quando la frolla cotta è oramai fredda perchè sarà anche più resistente.

Per quanto riguarda la cottura in bianco io preferisco cuocere a 160-165°C per lungo tempo perchè trovo che la cottura sia più uniforme e raggiunga anche il cuore del prodotto così da avere una tartelletta dalla giusta aromaticità in ogni sua parte, inoltre il burro, spennellato sui lati dell'anello, aiuterà sia la facilità d estrazione del guscio una volta cotto sia la doratura uniforme del prodotto.

Ci tengo inotre a spiegare che, nonostante i cerchi microforati siano una  fantastica invenzione che ti permette di far disperdere meglio l'umidità del prodotto oltre ad agevolare l'uniformità di cottura, non sono indispensabili per avere un bordo non cadente. Basta seguire queste regole e avere le giuste accortezze di riposo, freddo e temperature.

Se possiamo trovare invece un lato negativo degli anelli da cottura in generale (sia microforati che non) si può dire che con il  loro utilizzo c'è il rischio che la parte centrale della frolla cuocia più in fretta rispetto al resto, non avendo particolari impedimenti durante la cottura in forno .. per evitare che il risultato sia un centro troppo cotto rispetto ai laterali si potrebbe, a metà cottura, coprire la suerficie con un tondo di carta forno in modo da limitare l' afflusso d'aria calda in quella zona.

Ragazzi per il momento mi sembra di aver spiegato in modo semplice e dettagliato come IO realizzo dei fondi di frolla...
fate tante domande, ponete dubbi e consigli... io sarò ben felice di leggervi!!!!
alla prossima!






sabato 23 settembre 2017

l'a,b,c del pasticcere: impasto e bilanciamenti

Rieccomi finalmente!
prima di iniziare con le spiegazioni tecniche sulla frolla vi vorrei parlare di acune mie piccole decisioni riguardanti questa rubrica. Farò il possibile perchè questo appuntamento con le basi tecniche della pasticceria esca puntualmente tutti i sabati mattina in modo tale che se vorrete dedicarvi a un pò di prove tecniche potrete farlo nel fine settimana in completo relax!!!
Spero di riuscire a mantenere questa mia promessa perchè purtroppo, come voi sicuramente saprete, le pasticcerie lavorano molto il fine settimana... ma, nonostante ciò, cercherò di fare il possibile affinchè questo non influisca sull'uscita puntuale del post.
Ci tengo, inoltre, a specificare che queste sono informazioni che ho letto, studiato, approfondito, e non vogliono assolutamente essere regole fisse e definitive!!! La pasticceria è bella proprio perchè cambia e si evolve con l'avanzare delle tecnologie e delle conoscenze che sono a disposizione del tecnico-professionista...
Io ho ancora tanti chilometri da macinare prima di diventare una brava professionista... quello che vi prometto è il mio impegno e la mia passione nella gestione di questo piccolo spazio.

ok e ora se siete pronti iniziamo subito a "paciugare" un pò




Prendendo spunto da una domanda del primo post che mi chiedeva come rendere le frolle friabili e più resistenti al taglio, inizio parlando proprio dell'importanza dello zucchero e di una parte liquida all'interno della ricetta di una frolla:
Come regola base possiamo ritenere che più zucchero c'è all'interno della ricetta più la frolla sarà croccante, ma se la stessa frolla con tanto zucchero ha anche poco liquido e non un estremo eccesso di grasso, per facilitare la distribuzione dello zucchero nell'impasto, sarebbe l'ideale usare lo zucchero a velo.
La fase d'impastamento della frolla influisce tantissimo sul risultato finale del prodotto. Non sono passaggi tanto complessi, ma è necessario non far andare a contatto diretto liquidi e farina così da evitare un eccesso di formazione del glutine
Per ovviare a questo problema e ottenere un impasto con una certa friabilità è preferibile e più semplice utilizzare il metodo della "sabbiatura" che prevede l'isolamento della farina con il burro.
In questo caso per prima cosa si impasta la farina con il burro a circa 8°C fino ad aottenere una sorta di briciole o granelli si sabbia appunto.
 L'impermeabilizzazione che crea il burro attorno ai granelli di farina impedisce lo sviluppo di glutine prima della fase di riposo e di cottura.

Ma vediamo più nel dettaglio le diverse metodologie di impasto della frolla:

- FROLLA CLASSICA, mescolare, utilizzando la foglia della planetaria, il burro plastico(10-14°C), gli aromi, lo zucchero e  le uova nelle quali è stato fatto sciogliere il sale. Se non sono presenti liquidi far sciogliere cmq il sale in un goccio d'acqua.
Unire la farina e impastare giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. togliere la pasta e adagiarla su della carta pellicola, formare un rettangolo piatto, coprire bene e riporre in frigorifero a +4°C per una notte.

SABLEE, impastare la farina e il burro (6-8°C) finchè non si sarà formato un impasto omogeneo (sabbiatura), aggiungere lo zucchero, quindi le uova con il sale e gli aromi. impastare brevemente e impellicolare il panetto dopo avergli dato una forma rettangolare. far riposare una notte o minimo 12 ore.
questo metodo è possibile usarlo anche su ricette di frolle non obbligatoriamente legate al solo bilanciamento delle sablèe sopratttto nel caso in cui in casa si avessero solo farine forti (questo metodo aiuta a indebolirle isolando i liquidi dalle polveri) oppure se la ricetta di frolla che si vuole utilizzare è molto burrosa.

- FROLLA MONTATA, montare il burro (20-22°C) con lo zucchero e gli aromi utilizzando la foglia della planetaria, aggiungere quindi le uova a temp. ambiente (20°C circa) nella quale è stato fatto sciogliere il sale. unire la farina e mescolare fino ad avere un impasto omogeneo. Usare subito modellando la frolla con una sac a poche.
Questo tipo di frolla, rispetto alla classica, ha solo un maggior volume, dovuto all'inglobamento di aria durante la lavorazione e una maggior friabilità. Per quanto riguarda gli ingredienti e i loro quantitativi restano invariati.

La conservazione della frolla cruda può avvenire sia a +4°C (cioè in frigorifero) per un massimo di 15giorni, sia a -18°C (freezer) per un massimo di 2 mesi.

TIPOLOGIE DI FROLLE E BILANCIAMENTI

La pasta frolla è divisibile in tre gruppi

milanese
ricca
povera

la pasta frolla Milanese o di media qualità ha quantità di burro e zucchero uguali e una quantità doppia di farina
nel caso della frolla Milano quindi avremo:

500gr di zucchero
500gr di burro
1000gr di farina

il quantitavo di uova invece è pari al 10% del totale degli ingredienti in questo caso: 200gr (500+500+1000= 2000x10/100=200)

Per la frolla povera:

400gr di burro
600gr di zucchero
1000gr di farina
240gr di uova

Per la frolla ricca:

600gr di burro
400gr di zucchero
1000gr di farina
160gr di uova

Per calcolare le altre tipologie di frolle ci baseremo sulla regola generale della frolla milanese tenendo conto che per ogni 50gr di burro aggiunto dovremo togliere 20gr di uovo.
Se invece volessimo togliere 50gr di burro, dovremo aggiungere 20gr di uova.
Il burro comunque può essere aumentato fino a pari peso della farina mentre lo zucchero al massimo tra il 40 e il 60% del burro.
Le uova possono essere sostituite o da soli tuorli o da soli albumi considerando però che i tuorli danno friabilità mentre gli albumi croccantezza e secchezza.
Se si volesse fare una frolla napoletanta, ossia con l'aggiunta di polvere di mandorla, la quantità aggiunta di polveri non deve essere superiore al 15% sulla farina totale.
se volessi invece usare una pasta di frutta secca è importante sapere che si stanno aggiungendo dei grassi perchè la composizione delle paste è di 50% fibre e 50% oli

oltre alle uova come liquidi si possono usare acqua, latte, panna...
qui sotto un piccolo riassunto delle sostituzioni tipiche dei liquidi:

100ml di acqua = 135gr di uova
100ml di latte = 120gr di uova
100ml di panna= 80gr di uova

per quanto riguarda il bilancimento del sale solitamente si calcolano 2 gr su chilo di farina, ma ci sono ricette regionali, soprattutto francese, che possono prevedere anche 20 gr su chilo!!!!!!

Alla prossima puntata con dei piccoli accorgimenti sulla cottura e sul modellaggio della frolla!!! chi non ha mai sognato quei bordi perfetti delle crostate ????



lunedì 12 giugno 2017

sapere di non sapere : un passo verso la continua ricerca



Basta solo un secondo di distrazione e gli occhi inesorabilmente iniziano a chiudersi e la testa si abbandona al silenzio dei sogni: un mondo ovattato di suoni dove far spazio all'irreale. eppure basta il tempo di un pensiero e subito mi ridesto e mi obbligo a continuare a battere le dita sulle lettere della tastiera perchè ho il bisogno di far uscire in parole scritte quello che il mio cuore non riesce a leggere nelle emozioni.

ho rubato a Seneca una sua frase storica che ben descrive il mio stato d'animo attuale. la sfida è di quelle difficili per chi come me mette sempre in dubbio ogni cosa ... presente.. passata e futura ... 
Mai mi sono posta il problema di quanto sia difficile trasmettere ciò che si sa a qualcun altro... saremo all'altezza delle sue aspettative? staremo usando la comunicazione giusta perchè il nostro messaggio sia letto così come noi lo desideriamo?
c'è chi dice che chi non sa fare insegna io credo sia un'enorme bugia, e forse l ho capito solo ora, ora che ho la consapevolezza di sapere che non so ... ora che mi confronto quotidianamente con la mia convinzione che tutto ciò che conosco è in costante dubbio e in via di trasformazione.  






Istruzioni per realizzare delle camicie di cioccolatini colorati:

prendere uno stampo in policarbonato, saldarlo leggermente per portarlo a temp ambiente
spruzzarlo di burro di cacao a 31°C lasciar cristallizzare
ripetere la stessa operazione con del burro di cacao colorato. si può fqare a macchioline con l'aiuto di uno spazzolino da denti nuovo. oppure tinta unita aiutandosi con un aerografo provvisto di ugello da 0.5 o 0.8 mm spruzzando a 2 bar di pressione.
lasciar cristallizzare la seconda mandata di burro di cacao questa volta colorato e quindi realizzare la camicia di cioccolato:
se si usa cioccolato fondente fondere a 48°C circa temperare 3 quarti del ciococlato abbassando la temperatura a 27°C
rimettere in ciotola quindi aggiungere parte del quarto avanzato per innalzare la temperatura e far in modo di arrivare a 31°C.
con una sac a poche colare nello stampo riempiendo tutte le cavità. battere leggermente quindi girare lo stampo e battere continuando a roteare leggermente lo stampo per creare uno spessore uniforme in ogni lato dei cioccolatini.pulire con una raspa da cioccolato.

lasciar cristallizzare a testa in giu avendo cura di tenere lo stampo sollevato di pochi cm dal piano. battereper far colare leggermente il poco ciococlato in eccesso rimanente. quindi aspettare che inizi la cristallizzazione. pulire lo stampo con la raspa e lasciar cristallizzare la camicia prima di effetturare la farcitura.
       

  

venerdì 9 dicembre 2016

Un gesto



Esco dal laboratorio di fretta con la mente che già vaga alle mille cose che ho da fare. Domani è l'8 Dicembre e chissà che campo di battaglia sarà là dietro ... in quei corridoi che sanno di arancine fritte, zucchero cotto e ricotta. Eppure ora è ancora sera e io devo pensare a cosa mangerò ... entro alla coop e senza nemmeno pensarci troppo prendo velocemente una confezione di piadine, un pò d'insalata, del crudo.... cazzo .. dimenticavo i biscotti della colazione che se no con il cavolo mi viene voglia di alzarmi domani ....
Corro alla cassa ... eh no non ci voleva ... la coda è lunga a quest'ora della sera e tutti hanno sul volto la stanchezza della giornata ...aspetto paziente il mio turno fino a quando il pianto a dirotto di un bambino mi distoglie dai miei pensieri ... una donna s'intrufola lungo la coda della cassa; indiana, 40? o forse 45 anni chissà ... in braccio un frugoletto disperato e dietro di lei due piccole bambine quasi donne oramai ...l'indiana si fa largo, mi passa accanto e mi supera senza nemmeno chiedere la cortesia di farla passare avanti .... già indignata guardo la scena e poi ... la ragazzina dietro di lei si volta e si scusa: due semplici parole .. "la scusi...le dispiace se passiamo?" e la mia mente di colpo si ferma, il tempo si ferma, ed io resto rapita da quella gentilezza inaspettata .. da quel sentirsi in colpa, in imbarazzo per sbagli non propri ... e non so, un brivido mi attraversa la schiena e prego .. prego che quella ragazzina che conosce l'umiltà e la cortesia riesca con il tempo a mantenere quelle sue doti intatte in un mondo di sbruffoni e maleducati ... prego che conosca la felicità e che non si debba più sentire in dovere di chiedere scusa per colpe non sue ... prego affinchè io non dimentichi quella scena e la consapevolezza che i giusti saranno per sempre giusti e che una goccia può davvero cambiare il mondo... o per lo meno che io riesca, per sempre, a continuare a crederlo.

 
    Da una ricetta del Maestro A. Besuschio

25gr di zucchero a velo
40gr di polvere di nocciole
10gr di farina
1gr di lievito
35gr diuova
1gr di sale
20gr di burro liquido
3gr di olio di nocciole
1/4 di buccia di limone
gianduja a cubetti a piacere
crumble alle nocciole a piacere

in una ciotola mettere tutte le polveri setacciate. unire piano le uova e mescolare con una frusta, poi il burro liquido a temp.ambiente, l'olio e la scorza di limone. versare nello stampo unire il gianduja e il crumble cuocere a 160°c per circa 15-20 min.


 

domenica 11 settembre 2016

Amicizia

Bisognerebbe poter entrare nelle vite degli altri per poter capire veramente chi ami e potergli stare vicino nel modo più adeguato per essergli di conforto e non sentirsi invece sempre così insoddisfatti del nostro modo di voler bene .. sempre così sbagliato nel momento del bisogno.
Questa incomprensione diffusa diventa una costante quando le distanze tra te e le persone che ami si allungano e i rapporti subiscono una trasformazione che forse, non tutti sono pronti ad accettare.
e come dargli torto dopotutto?
in un mondo dove gli spostamenti sono sempre pù facili, dove tutto è possibile.. per assurdo l'amicizia, l amore ... i valori fondamentali della vita rischiano di diventare valori secondari ...
ecco, forse ... tutto questo ha bisogno di essere ridefinito.
Forse è arrivato il momento di capire cosa è veramente importante ... e se la nostra vita può bastarci così come l'abbiamo  immaginata oppure vogliamo qualcosa di più reale.
REALE si ... un vocabolo che ora più che mai apprezzo ... di cui ho bisogno... ho bisogno come l'aria che respiro e come il sole che mi scalda ...
Rapporti veri fatti di sguardi d'intesa.. di abbracci di conforto .. di risate condivise e di pianti singhiozzanti
Realtà come "pucciare" i piedi nell'acqua fredda delle marcite ... camminare sull'erba bagnata di rugiada .. sentire brividi di freddo in una notte stellata e sognare la vita perfetta e sentire in fondo al cuore quella possibilità che un giorno tutto questo farà parte della realtà.
Il virtuale e la tecnologia ci circondano costantemente di benessere .... creano vizi a cui cediamo ogni giorno .. creano bisogni che diventano sogni acquistabili magari anche in offerta. Ma oggi siamo ancora disposti alla fatica? al raggiungimento di un traguardo che è in là nel tempo? e a che prezzo?
Siamo davvero capaci di capire chi è disposto a rinunciare al qui e ora per costruirsi un domani su misura per lui? .. senza bisogni effimeri raggiungibili oggi, ma con la prospettiva di una vita costruita su traguardi raggiunti con fatica e determinazione ... con il sacrificio e la sofferenza... con l'incomprensione degli altri in un cammino affrontato a volte senza nessuno al proprio fianco...
visionari? matti?
Ammirati da lontano per la loro tenacia e forza di volontà .. incompresi da chi gli sta accanto perchè egoisti ... determinati e troppo concentrati sui loro obiettivi per accorgersi che a volte il sole splende e fuori volano milioni di farfalle ...
Mi chiedo qual'è il modo giusto di vivere? ...ma, forse, nessuno lo sa o forse tutti nel proprio cuore lo sanno e per ciascuno c'è una risposta diversa...
Per quanto mi riguarda, oggi, so solo quanto è difficile perseguire i propri sogni senza perdere di vista ciò che mi circonda .. chi mi circonda ...
la mia vita assorbe tutte le mie energie e forse tutto questo è sbagliato.

concedo un pò di pace ai miei pensieri .. con una piccola pausa dolce/salata del grande Yann Couvreur


Meringa francese:

50gr di albumi
50gr di zucchero semolato
50gr di zucchero a velo
fare una classica meringa aggiungendo lo zucchero a velo per ultimo a mano.
cuocere 5-10 minuti la meringa a 140gradi abbassare a 90°C e ultimare la cottura per 2 ore circa (la mia meringa era un tubicino lungo poco meno dell'interno dello stampo per eclair della silikomart..
calcolare due meringhe per ogni eclair

Pasta di nocciole salate

100gr di nocciole
5 gr di fiori di sale

tostare le nocciole in forno a 170°C per 10 minuti
unire il sale e macinare fino a creare una pasta. stendere su silpat e congelare
coppare con il coppapasta presente nella confezione eclai della silikomart

Ganache montata al cioccolato al latte:

104gr panna fresca
6gr sciroppo di glucosio
168gr cioccolato al latte al 35%
288gr panna fresca

far bollire a prima panna con lo sciroppo di glucosio versare sul ciococlato emulsionare e aggiungere la seconda pesata di panna. tenere in frigo fino all'indomani.

glassa lucida al cioccolato fondente:

28gr d'acqua
55gr di zucchero
55gr di sciroppo di glucosio
32ge di latte concentrato zuccherato
3gr di gelatina in polvere idratata con 5 volte il suo peso in acqua
55gr di cioccolato fondente

scaldare i primi tre ingredienti a 102 gradi ... aggiungere il latte concentrato ed emulsionare. aggiungere la gelatina idratata e quindi versare il tutto sul ciocco fondente. emulsionare tenere in frigo e usare il giorno dopo.
io ho quadruplicato la dose.

decorare a piacere con eclat d'or spolverate di polvere bronzo, cioccolato tagliuzzato fondente e  al latte e nocciole tostate.

creare una camicia di cioccolato nello stampo per poi facilitare il glassaggio.
montare la ganache di cioccolato al latte con la foglia.
dressare una piccola quantità di ganache montata sul fondo dello stampo. Aggiungerci la meringa precedentemente rivestita di cioccolato fuso a 40° con aggiunta della stessa quantità di burro di cacao sciolto a 40°C. (per impermeabilizzarla). altro strato leggero di ganache. poi strato di pasta di nocciole salate, poi ganache e per finire meringa. congelare
togliere dallo stampo, glassare da congelato e decorare a piacere.