Felder è sempre Felder...

non so se si era capito... forse anche il nome del blog poteva essere un segnale, ma io ADORO il cioccolato!
no, no ancora non ho intenzione di svelare il motivo che mi ha spinto a denominare così questo mio spazio web! ma prometto che un giorno ... oramai non troppo lontano lo farò... :)))
per ora vi lascio a questa ricetta... al cioccolato ovvio! ma con anche un delicato profumo di arancia e mandorle..... è stata creata da Chistophe Felder, un grande della pasticceria francese!

Per prima cosa una precisazione. La ricetta originale prevedeva, per la crema al cioccolato, polvere di flan e pasta di mandorle. Io la polvere l'ho sostituita con ugual dose di amido di riso mentre la pasta di mandorle l'ho fatta così:

(dosi per una tortiera da 18-22 cm di diametro)
farina di mandorle 50g
miele 5g
glucosio 3g
acqua 12g
zucchero 24g

In una casseruola ho fatto bollire il miele con il glucosio, l'acqua e lo zucchero semolato. Intanto macino finemente la farina di mandorle e ci aggiungo lo sciroppo bollente. Mescolo ancora un pò con il robot e quando ho ottenuto una specie di pasta la stendo su un foglio di acetato e la spatolo lentamente, la lavoro per farla raffreddare e renderla omogenea. Dopodichè è pronta per essere pesata e usata.

ingredienti per il Gateau basque al cioccolato:

per la pasta:
burro pomata 87g
zucchero semolato 62g
mandorle in polvere 42g
scorza di limone 1/4
uovo 25g
farina 100g
cacao 10g
sale un pizzico

per la crema al cioccolato
latte 75g
panna 40g
tuorli 20g
zucchero 20g
polvere per flan 10g
cacao 5g
burro 10g
cioccolato 70% 25g
pasta di mandorle 40g
rum 2g
farina di mandorle 25g
scorza d'arancia 5g

per la doratura
1 tuorlo d'uovo leggermente sbattuto

Iniziare dalla pasta. Mettere in un recipiente il burro pomata, lo zucchero semolato e la farina di mandorle. Mescolare con una spatola e aggiungere la scorza di limone grattuggiata e continuare a mescolare incorporando l'uovo. Aggiungere poi la farina, il cacao e il sale precedentemente setacciati. Mescolare e avvolgere l'impasto in un pò di pellicola per alimenti. Lasciare in frigorifero a raffreddare un ora o più.

per la crema al cioccolato. Versare il latte e la panna in una casseruola e portare ad ebollizione. in un altro recipiente mescolare i tuorli, lo zucchero semolato, la polvere per flan e il cacao. mettere da parte.
Quando latte e panna bollono versarli sul composto tuorlo-zucchero-polvere per flan-cacao. sbattete bene con una frusta. rimettete la crema sul fuoco fino a che non si addensa. poi spegnere, aggiungere il cioccolato spezzettato e il burro sempre mescolando.
rendete la crema omogenea passandola nel mixer ad immersione. Lasciate raffreddare e aggiungete la pasta di mandorle leggermente sciolta a bagnomaria con il rum. aggiungete il rum la pasta di mandorle e l'arancia nella crema e coprite con la pellicola.

ora c'è il montaggio. Stendere la pasta con un mattarello allo spessore di 10mm. Coppare la pasta del diametro del fondo della vostra teglia. Adagiate il cerchio ottenuto sul fondo, bucherellate con una forchetta e con un pò d'impasto cercate di creare un rotolino chedisporrete sui lati dello stampo. Mettete la crema all'interno aiutandovi con una sac a poche e chiudete bene con un cerchio di diametro leggermente maggiore rispetto al cerchio ottenuto per il fondo. Passate la torta in frigorifero per circa 10 minuti. preriscaldate il forno a 180°C. togliete la torta dal frigorifero, spennellatela con il tuorlo d'uovo. Fateci dei disegni a piacere e infornate per mezz'ora.

io con gli avanzi di pasta e crema ho creato dei piccoli pasticcini, golosi per un tè con gli amici :)