martedì 30 giugno 2015

L'amore è una cosa difficile

Non sono brava con i sentimenti ...
finisce che m'incasino sempre e alla fine ci rimango fregata! Eppure...  eppure non riesco ad  immaginare una vita senza amore... senza passioni vissute intensamente ... Dopotutto l'amore può avere mille volti e migliaia di forme possibili no?
Può farti sussultare per un bacio travolgente... può sfiorarti l'anima per un pensiero inatteso... può scaldarti il cuore con un dolce ricordo ... ma può anche farti tremare le mani e farti indugiare quell'attimo prima di appoggiare un prezioso tubo di cioccolato su un croccante cilindro di opaline di grue di cacao...

  
Il dolce si compone di :
Opaline con grué di cioccolato
Cremoso al cioccolato Sura e carupano
Glassa al cioccolato
Albumi montati al cioccolato
Decoro di cioccolato
Salsa al cioccolato

Opaline con grué di cioccolato

50gr di zucchero semolato
42gr di feuilletine
32gr di grué di cacao

Realizzare un caramello a secco. Versarlo sulle feuilletine e le grué. Lascaire raffreddare il tutto su un foglio di silpat. Quando è freddo tritarlo finemente.
Realizzare dei rettangoli di 4,5 x 17cm io mi sono aiutata da dellem ascherine che ho realizzato con carta forno ... come quelle per il decoupage per intenderci....
Setacciate l'opaline e poi stenderla sul silpat con la mascherina a fare da guida per la realizzazione di un perfetto rettangolo....Togliere quindi la mascherina e cuocere al forno per pochi secondi a circa 200°C. Quando l'opaline è pronta arrotolarla subito su un cilindro di 2 cm di diametroe formare il mezzo tubo.
Fatti i rettangoli bisogna fare anche 6 dischi da 2,5 cm di diametro Stendendo la polvere, facendola cuocere come per i rettangoli e poi coppandola velocemente con un coppapasta della dimensione adatta.

Per il cremoso

20gr di latte intero
45gr di panna UHT
7gr di tuorli
25gr di cioccolato Sura ( 70% Indonesiano)
27gr di cioccolato Carupano (70% Venezuela)
100gr di panna montata

Far bollire il latte e la panna. Nel frattempo sbattere leggermente i rossi d'uovo.
Far cuocere fino a 82°C Versare poi questa preparazione sui due cioccolati precedentemente tagliati a pezzetti.
Emulsionare il tutto e passare alla chinoise.
Montare la panna e incorporarla al cremoso che dovrà essere piuttosto liquido e tiepido.

Per la glassa al cioccolato

100gr di latte intero
122gr di panna UHT
6gr di zucchero invertito
0,5gr di stabilizzante 2000
12gr di zucchero semolato
10gr di tuorli
40gr di cioccolato Sura
10gr di cioccolato Carupano
10gr di panna
6gr di burro

far scaldare il latte, la panna e lo zucchero invertito quando arriva a 50°C aggiungere lo stabilizzante unito al 10% di zucchero
Sbattere i tuorli con lo zucchero restante fino a renderli molto chiari e cuocere il tutto come una crema inglese.
Filtrare la crema sopra al cioccolato tagliato a pezzetti, aggiungere la panna e il burro. Mescolare e lasciare riposare una notte.

Realizzare i tubi in cioccolato.

Temperare del cioccolato fondente ( cioccolato Carupano) e realizzare dei rettangoli di 4,5x16cm su dei fogli di acetato,avvolgerli poi su dei tubi  da 2 cm di diametro




Per la salsa al cioccolato

100gr d acqua
10gr di glucosio
20gr di zucchero semolato
15gr di cacao in polvere

Portare acqua, glucosio e zucchero a bollore. Aggiungere il cacao setacciato e ridurre la salsa a fuoco basso. (circa 8-10 minuti)


Per i bianchi d'uovo al cioccolato

50gr di albumi  temp ambiente
37gr di zucchero semolato
12gr di pasta di cacao

Montare i bianchi d'uovo con lo zucchero. Far fondere il cioccolato a bagno-maria e aggiungerne in una parte di albumi. Terminare aggiungendo tutto il resto degli albumi.
Stendere il composto su un foglio di carta forno, adagiato su una teglia, allo spessore di 1cm e infornare a forno a vapore per 7 minuti a 80°C
Terminata la cottura coppare dei tondi di 2cm di diametro.

Montaggio

Prendere un piatto rettangolare o ovale. Adagiare nel centro del piatto il cilindro di opaline e dressare all'interno la glassa al cioccolato. Quindi creare un decoro a onde con il cremoso al cioccolato e richiudere il tutto con il cilindro di cioccolato fondente tagliato con un coltello affilato.
Decorare con i cilindri di opaline farciti di meringa al cioccolato e finire con due lunghe strisce di salsa al cacao.










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